Matteo Lorusso — Tutto quello che c'è da sapere sull'olio d'oliva

Sono Matteo Lorusso e lavoro con l'olio d'oliva da oltre 40 anni. Oggi voglio che tu sappia esattamente come sceglierlo e quale tipologia utilizzare per ogni scopo, senza miti o confusioni.

pH, acidità e qualità

• pH: solitamente intorno a 8, leggermente alcalino.

• Acidità libera: questo è il vero indicatore di qualità. L'extravergine dovrebbe essere inferiore allo 0,8%.

• Pressature:

  • Prima spremitura a freddo: estrazione iniziale senza calore. Massima qualità, sapore e nutrienti.

  • Seconda pressione: maggiore pressione o calore; si perde un po' di aroma e di antiossidanti.

  • Terza pressione: pochissimi benefici; spesso miscelato con altri oli.

Colore e maturazione delle olive

• Verde: olio intenso e amaro, ricco di polifenoli e antiossidanti.

• Colore cangiante (metà verde, metà maturo): equilibrio tra forza e morbidezza.

• Maturo (nero): sapore più dolce e delicato, meno antiossidanti.

• Miscela: comune sul mercato, bilancia sapore, prezzo e proprietà.

Utilizzo migliore per ogni tipo

Per infusi medicinali. Extravergine di prima spremitura a freddo, olive cangianti. Intenso ma equilibrato, ideale per estrarre i composti vegetali senza sovrastare gli aromi.

Per la produzione di sapone: olio vergine o di seconda spremitura. Più economico, idratante e stabile. Le olive miscelate producono un sapone con durezza e schiuma equilibrate.

Da consumare crudo. Olive verdi extravergine di prima spremitura a freddo. Ricco di polifenoli, dal sapore intenso, con massime proprietà antiossidanti. Perfetto per insalate, pane e piatti freddi.

Uso in cucinaC'è molta confusione qui. L'olio extravergine di oliva può resistere a temperature fino a 190 °C (374 °F), ma:

• Non è l'ideale per fritture lunghe o a temperature molto elevate: il calore eccessivo distrugge gli antiossidanti e altera il sapore.

• È perfetto per rosolare delicatamente, brasare, cuocere al forno o rifinire piatti caldi.

• Se si desidera friggere più a lungo o a temperature più elevate, è meglio utilizzare grassi animali come sego, strutto o ghee, che sopportano meglio il calore e si ossidano più lentamente.

Consiglio finale: l'olio d'oliva è come il vino: bisogna sapere quando usare una grande riserva e quando un vino da tavola. In questo modo si possono sfruttare al meglio il suo sapore, le sue proprietà e il suo valore.